Descripción: Características generales La raza Monchina refleja fielmente los rasgos típicos de su Tronco étnico ancestral (Bos taurus cantabricus): perfil recto o subcóncavo, mesomorfosis y elipometría, poca masa y reducido hueso. Capa castaña con degradación de arriba abajo y sombreados centrífugos y gran variedad cromática, desde tonos muy claros hasta muy oscuros. En cuanto al tamaño corporal, en tiempos modernos, al disponer de mayores recursos alimenticios o ser sistemáticamente complementados con aportes externos, va perdiendo los límites elipométricos. Las observaciones actualizadas dan peso vivo alrededor de 400 Kg. y 130 centímetros de alzada a la cruz para los toros y 275 Kg. y 120 centímetros para la misma medida en las hembras. Se trata de individuos muy rústicos de temperamento arisco que, acosados, no tardan en embestir. De aquí la aplicación antigua para festejos taurinos, en los que presenta ciertas ventajas respecto a la raza de lidia. La raza Monchina radica en el Suroeste de Vizcaya, Sureste de Cantabria y Norte de Burgos. La importancia de la raza hoy día es de orden científico, cultural, social y popular. Un instrumento de manejo esencial para la misma es la raza canina Villano de las Encartaciones, hasta el punto de que, podría decirse, que una no existiría sin la otra. Características productivas y sistema de explotación Hoy día su aprovechamiento es exclusivamente cárnico. El ternero pastenco que produce nace con un peso de 14 a 20 Kg., alcanzando al destete (5 - 6 meses de edad) los 80-90 Kg., pudiendo ser finalizado en el cebadero. El vacuno mayor posee canal ligera y buen mercado local. Tradicionalmente, se ha tenido como carne de calidad superior, entrando hoy día en el comercio con el apelativo de carne natural. La más pura y dura cría extensiva preside a la raza Monchina, sobre terrenos montañosos de complicada orografía, cubiertos de bosque y matorral, siempre alejados de los núcleos urbanos. Con vigilancia ocasional y a distancia, los ganaderos sólo toman contacto con sus animales para extraer la producción anual o, en ocasiones, para llevar a cabo controles de obligado cumplimiento como controles administrativos y sanitarios. Manifiesta acusada territorialidad y se alimenta a base de recursos naturales, siendo sólo suplementada con henos durante los días de invierno más duros.

Descripción: La variedad Negra de la Raza Morucha la constituyen animales más linfáticos, más cerca de tierra y de menor formato, por lo tanto más rústicos. Son animales de proporciones uniformes, de perfil recto con tendencia a la subconcavidad, eumétricos y mesoformos, de marcado dimorfismo sexual . El color de la capa es negro, solo blanco en la bragada, predominando las mohinas y zainas. Las mucosas son de pigmentación oscura. Los cuernos blancos en la cepa y pala, y negros en sus puntas. Sus extremidades son de altura media, bien dirigidas y musculadas, de esqueleto fino, destacando las articulaciones netas y precisas, aplomos correctos con buena separación. Ubres bien desarrolladas y pezones simétricamente colocados y con pigmentación negra. Testículos oscuros.

Descripción: Las hembras tienen un buen comportamiento reproductivo. Son de temperamento tranquilo, sumamente dócil y muy longevas. La morfología general se desenvuelve en los siguientes parámetros: perfil claramente convexo, formato medio, proporciones mediolíneas, buena masa y hueso breve. Capa castaña. De temperamento tranquilo, sumamente dócil, en general, para el trabajo y manejo. Atractiva predisposición cárnica. Es muy característica su encornadura en rueda lateral, más manifiesta en las hembras y más a medida que avanzan en edad. El peso vivo oscila alrededor de los 550 Kg. las hembras y los 800 Kg. los machos, con alzadas a la cruz de 135 y 140 centímetros, respectivamente. La imagen de conjunto difiere bastante de los demás bovinos españoles, especialmente por la expresión de la cabeza.

Descripción: Morfológicamente la raza agrupa animales de perfil recto con abundante variación hacia el convexo, proporciones medias, con tendencia a la hipermetría, poca masa y mucho hueso. Capa negra zaina. Se trata, además, de sujetos muy equilibrados, rústicos y sobrios. Temperamentalmente son de carácter tranquilo y dócil, lo que les hace ser muy apreciados en medios donde los bovinos locales destacan por todo lo contrario. El peso vivo de los machos adultos oscila entre los 875 y los 950 Kg., y el de las hembras entre los 600 y 650 Kg. La alzada a la cruz es de 140 cm. de media en los machos y de 135 cm. en las hembras. La hipermetría desborda con frecuencia las cifras anteriores.

Descripción: Su morfología se corresponde a la de un biotipo ambiental propio de zonas de montaña: perfil recto, proporciones medias, eumétrico, poca masa y buen hueso, con machos adultos que pesan un promedio de 600 Kg. y hembras de unos 375 Kg. Capa castaña oscura, con intensificación pigmentaria periférica, de forma que las partes distales se oscurecen notablemente, siendo característica la orla plateada alrededor del morro, así como el listón o decoloración a lo largo del raquis. La raza Pajuna se encuentra dispersa por diferentes zonas de montaña de la geografía andaluza. Principalmente, en Sierra Nevada y aledaños, Serranía de Ronda, Sierra Morena o Despeñaperros. Además, se hallan determinados núcleos en el litoral de las provincias de Granada y Málag